华都信誉良好·很多小伙伴问“如何辨别油温”,今天就给大家解答,建议收藏
2019-12-31 18:36:16
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华都信誉良好·很多小伙伴问“如何辨别油温”,今天就给大家解答,建议收藏

华都信誉良好,问:如何判断和合理利用油温?

很多小伙伴追问关于如何辨别油温的问题,首先我们解释一下“几成油温”的问题。

【油温概念】

“每成”约为30摄氏度,比如5成温油约150摄氏度。

【判断方法】

专业的厨师因为经验丰富,可以结合火力+时间,自身气场和油散发出的热量相互作用,全身心体会和感知油温。

但是在家庭小灶面前,由于同学们和小灶的气场都还不足,难以经验判断,这时我们可以借助工具。

首先我们准备筷子一根,清洗干净擦干水分备用。

【2-3成油温 约60-90℃】

油面几乎平静,手放在油面上方10厘米感到温和不烫,插入筷子后,筷子周围偶尔冒出极小的气泡(直径1毫米左右)。

用法:小火煸炒酱料、小火煸炒肉末等,在家庭小灶使用此油温,可以防止酱料快速脱水变糊或肉末遇高温黏到一起。

【4-5成油温 约120-150℃】

油面有细微波动但总体依然比较平静,插入筷子后冒出少量微小气泡。

用法:滑炒比较嫩的食材,如鱼柳、嫩鸡柳、蛋清、虾仁等,炒肉丝也在5成热左右。也适合小火慢炸一类的食物,如炸花生米。

▼《宽油爱心蛋》中4成油温滑蛋清虾仁,低温加热使其嫩滑

【6-7成油温 约180-210℃】

油面边缘有较大波动,出现少量油烟,插入筷子起较剧烈的大泡(直径3-5毫米)。

用法:炸制使食物表面酥脆,如煎大虾或炸虾、炸排骨、炸鸡块等。高温但短时间爆炒如爆炒腰花等。

▼《风味排骨》中6成油温炸排骨,使其快速熟透

【8成油温 约240℃】

站在锅前就能感受到能量!油面剧烈翻滚,插入筷子起大而白、密集的气泡,发出滋滋声。

用法:8成油温在实际烹饪中使用时间并不多,通常是要复炸,使食物整体口感都非常酥脆,例如辣子鸡。

▼《辣子鸡》中8成油温复炸,使其彻底脱水,口感酥脆

【9-10成油温 约270-300℃】

浓烈的青烟、油面剧烈翻滚。

因为植物油的燃点在250℃左右,(大豆油:257℃ 玉米油:246℃),在家庭小灶中处理不当,油温升高极易着火,建议平时做菜到7-8成油温就可以“劝退”了。

救火方法:着火后不要慌张,马上拿起锅盖盖上,隔绝空气就会停止燃烧,切勿泼水救火,否则容易扩大火势,同时极易烧伤自己。

今天的分享到此完毕,祝大家厨艺越来越棒!

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